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Quelques recettes de Pâques

Voici quelques recettes de plats que l‘on mange à Pâques en Italie. Les Pâques symbolisent la fête du renouveau et de l’abondance, le réveil de la nature, la résurrection et le triomphe sur la mort. En Italie, les Pâques sont une fête encore très vécue . Déjà quelques jours avant Pâques, les familles se consacrent à l’art culinaire traditionnel. Chaque région a ses spécialités, chaque famille a ses recettes. Le repas de Pâques est riche et copieux, c’est un hymne à la renaissance . On mange des pâtes cuites au four, ou des lasagnes, de l’agneau aux pommes de terre ou du poisson, des artichauts rôtis et des gâteaux typiques. Guiderome vous a préparé quelques recettes sur ce que l’on mange à Pâques et à Pasquetta. Pâquette c’est le nom donné au lundi de Pâques, c’est un jour que l’on consacre à un pic nic en famille ou entre amis. L’équipe de Guiderome vous souhaite de Joyeuse Pâques

oeufs de Paques

En Campanie

le lundi de Pâques, surnommé Pasquetta, lors de “la scampagnata”, le pic nic à la campagne en famille et entre amis, on mange le “casatiello”. C’est un gâteau salé à base de pâte à pain. Il est farci de différents types de salami. On a un salami napolitain ou la soppressata et du bacon. A cela il faut ajouter différents types de fromages de la Campanie. Le dessus est garni d’œufs décorés de pâte à pain. Le casatiello se marie bien avec un vin de Campanie corsé et peut se conserver plusieurs jours. Il vous faut 500 g de farine, 350 ml d’eau, 0,30 g de levure de bière. Ou bien si vous avez 500 g de pâte faite, mettez dans la pâte à pain 500 g de salumi. Quels sont les salumi? Salami, bacon, tasse de porc, jambon. Quant aux fromages, il vous faut: provolone piccante, casciotta, caciocavallo, pecorino romano; vous pouvez également y mettre des œufs. Graissez le plat à four avec du beurre ou du saindoux et versez Napoli vous souhaite de Joyeuses Pâques . Contacts  belsannino@gmail.com  +39 3393982433

En Sicile à Catane

Le gâteau de Pâques typique  est la ” Cuddura cu l’ovu “. Quand j’étais enfant, ma mère et ma tante la préparaient à la maison pour l’offrir à Saint-Joseph pendant la procession. C’était une grande fête qui impliquait toute la famille. La ” Cuddura cu l’ovu “est un beignet de p âte tressée. Voici la recette. Il vous faut: 100 g de sucre, 100 g de beurre ou de saindoux, 2 gros œufs, 1/2 sachet de levure chimique, 1/2 zeste de citron bio râpé, 1 blanc d’oeuf à badigeonner, quelques paillettes en chocolat colorées, 1 œuf dur entier avec la coquille. Préparation: tamiser la farine et la levure, ajouter le sucre, le beurre mou (ou le saindoux), le zeste de citron et les œufs et mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse. Formez un pain. L’origine de la cuddura cu l’ova remonte aux Grecs de l’Antiquité ainsi que son nom. Ce gâteau, la Kollura (la couronne), était préparé puis offert aux dieux. La tradition de la cuddura s’est répandue dans tout le sud de l’Italie, mais son nom change d’un endroit à l’autre. Si vous êtes en Sicile, vous pouvez aussi l’appeler palummedde, aceddu cu l’ova, ciciliu, pupa cù l’ovu, campanaru, cannatuni, cannileri et pannareddu, mais cuzzupe en Calabre. Catane vous souhaite de Joyeuses Pâques. Contacts    tita_gili @ hotmail.    +39 3487223510

A Rome et sa région

Le gâteau de Pâques de la tradition romaine est la PIZZA RICRESCIUTA. Les femmes commencent à la préparer le Jeudi Saint et la cuisson au four a lieu le soir du Vendredi Saint, mais on la consomme le jour de Pâques pendant le petit-déjeuner. Le matin de Pâques la table romaine est riche en fromages, charcuterie comme la corallina  (salami romain typique), omelette, œufs durs, gâteaux et bonbons tels que la colomba et les œufs de Pâques. Cette abondance est liée au sens chrétien des Pâques: le petit déjeuner sert à célébrer la fin du jeûne et le retour à la vie. Donc comment dire non à la tradition? Il faut préparer la pizza ricresciuta et l’apprécier en compagnie! Les ingrédients? Farine, eau, sucre, œufs, zestes d’agrumes râpés, graines d’anis, cannelle. Le détail le plus important? Commencer à préparer la pâte le soir du Jeudi Saint! Roma vous souhaite de Joyeuses Pâques. Contacts antonellalumacone@libero.it  +39 3807947378 

Dans les Pouilles

Sachant que dans les Pouilles le déjeuner de Pâques est presque sacré, les nombreuses spécialités sont soigneusement préparées à partir des jours qui précèdent la fête. Un repas long et copieux qui finit par unir le déjeuner et le dîner. Un repas qui ne commence jamais avant 14h00 et qui ne se termine que vers 18h00! L’entrée s’appelle le Benedetto, à cause de la branche d’olivier immergée dans l’eau bénite qu’on place au centre de la table. En prenant place, quelqu’un de la famille utilise la brindille pour bénir les plats et tous les convives. Le “Benedetto” est une entrée faite de produits typiques, tels que le Capocollo de Martina Franca, le fromage frais ricotta, asperges, taralli, artichauts frits, lampascioni et œufs durs. Le repas se termine par de beaux et délicieux agneaux en pâte d’amande et la ” scarcella “. La scarcella est le symbole de la renaissance et de la liberation du péché originel. Il s’agit d’un grand biscuit à base d’ingrédients pauvres: farine, huile, œufs, sucre. La forme peut varier: de colombe, de lapin … Bari et les Pouilles vous souhaitent de Joyeuses Pâques . Contacts soniacapriati@hotmail.com  +39 3478194414

A Pérouse en Ombrie

La Ciaramicola est un gateau typique de la tradition pascale de Pérouse, blanc et rouge comme les couleurs de la ville. La base est celle d’un gâteau classique dont la partie supérieure se compose de cinq monticules, comme cinq sont les quartiers de Pérouse: Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea et Porta San Pietro. La Ciaramicola est recouverte d’un glaçage blanc parsemé de petits bonbons colorés. Dans l’Antiquité, la Ciaramicola était offerte par les filles en âge de mari à leurs fiancés comme vœux de mariage. Pour le gâteau il vous faut: 450 g de farine, 250 g de sucre, 100 g de beurre, le zeste râpé d’un cèdre, 1 sachet de levure chimique, 2 oeufs, 1 petit verre d’alchermes. Pour la couverture 3 blancs d’oeufs, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, des pépites colorées ou des fruits secs. Pérouse et l’Ombrie vous souhaite de Joyeuses Pâques. Contacts  susankerner31@hotmsil.com     +39 3388845499

En Vénétie

Autrefois le menu traditionnel de Pâques était composé de tagliatelle, de fugassa, d’un pain assaisonné avec du beurre et du sucre. Aujourd’hui les tagliatelle ont été remplacées par des risottos aux herbes sauvages. On emploie les bruscandoli (houblon sauvage), les carletti, les orties, les asperges vertes et le castraùre, de petits artichauts typiques du littoral de la lagune nord de Venise. Les œufs ne manquent jamais. Ils peuvent accompagner un bon plat d’asperges blanches de Bassano del Grappa. La seule spécialité qui n’a pas changé depuis des siècles et qu’on goûte à la fin du repas de Pâques est la colombe de Vérone. Aujourd’hui il ne s’agit plus d’un pain assaisonné, mais d’un gâteau au levain enrichi de fruits confits, d’un glaçage aux amandes et de gros grains de sucre. Le tout accompagné de vins tels que le Recioto Bianco de Soave Vérone et la Vénétie vous souhaitent de Joyeuses Pâques. Contacts  Cristina.verona@hotmail.it  +39 3484614461

Sur le Lac de Côme

à Pâques on mange la Resta. En réalité, comme il arrive souvent, ce gâteau semble être le résultat d’un cuisinier maladroit du XIXe siècle. Il avait préparé un dessert qui avait augmenté au point de déborder de la poêle au moment d’aller au four. Il essaya donc de l’abaisser en y poussant une petite branche d’olivier et en repliant les bords des pâtes dessus. Une fois cuit, l’aspect du dessert n’était pas du tout mauvais, il ressemblait à une arête de poisson, en dialecte comasque resca, d’où son nom “Resta“. Grâce à la petite branche d’olivier, la Resta est devenu le gâteau de la période pascale. On connaît ses ingrédients, mais pas les quantités, jalousement gardées par les pâtissiers de Côme: farine, oeufs, eau, beurre, sucre, levure naturelle et fruits confits et / ou secs, miel et on laisse la pâte lever trois fois … son goût est très agréable  Côme et son lac vous souhaitent de Joyeuses Pâques. Contacts  rasannilla@gmail.com  +39 3391497231

Sur le lac Majeur

Un gâteau typique de la période de Pâques au Piémont est le “Salame del Papa” (le saucisson du Pape). Il a été inventé il y a très longtemps, quand la période de Carême était caractérisée par de véritables sacrifices …. donc les gâteaux n’étaient pas permis … Les chefs des restaurants avaient des soucis car certains de leurs clients n’avaient aucune envie de faire des sacrifices et de se priver du gâteau à la fin du repas. Le Saucisson du Pape n’a pas besoin de cuisson: il suffit de mélanger des biscuits écrasés avec du beurre fondu, du cacao, du sucre, des noisettes piémontaises, un peu de chocolat Gianduja, un jaune d’oeuf et une cuillère de liqueur. On donne au mélange la forme d’un saucisson et on le met au frigo pendant une nuit. Le lendemain, on le lie avec une ficelle et on le couvre avec du sucre en poudre pour imiter au maximum un véritable saucisson. On le sert coupé en tranches: les noisettes et les biscuits écrasés auront l’aspect des morceaux de lardons dans la viande! Ça va sans dire, il faut l’accompagner d’un superbe vin Moscato d’Asti.  Le Lac Majeur vous souhaite de Joyeuses Pâques. Contacts  guidelaghi@gmail.com  +39 349 178 7876

En Sardaigne

Si on visite la Sardaigne à Pâques, quand l’île est très fleurie, on n’oubliera plus la douceur d’une de ses nombreuses gourmandises. On la découvre d’abord comme dessert et puis elle devient l’inévitable casse-croûte du voyage: je vous parle des PARDULE. Il s’agit de petites quiches fourrées avec de la ricotta au lait de vache ou de brebis, avec l’ajout d’ingrédients simples comme un zeste de citron, des œufs, du miel ou du sucre et du safran. Tous les pâtissiers et les boulangers en préparent. Mais vous les trouvez aussi dans les maisons les plus traditionnelles. On continue à en faire pour la famille ou pour les offrir aux amis. Si elles sont préparées sans safran, on y met du raisin sec et on les appelles FORMAGGELLE. S’il y a du fromage à peine affiné à la place de la ricotta fraîche on les appelle les CASADINE. La Sardaigne vous souhaite de Joyeuses Pâques. Contacts  silviaricco.guida@gmail.com   +39 3482603892 

A Pise

à Pâques on mange la Schiacciata di Pasqua. Si pendant la période de Pâques vous entrez dans une boulangerie de Pise pour demander de la «schiacciata» vous recevrez un seul produit: le gâteau de Pâques typique de la ville. En effet les repas de Pâques de tous les pisans se terminent par la même scène: l’entrée triomphale de la schiacciata, qui répand ses parfums tout le long de son chemin vers le centre de la table. Là, elle trouve toute la famille réunie en grand jury, prête à goûter pour donner son avis. Les parfums des arômes utilisés sont-ils équilibrés? l’orange, l’anis, le rosolio à la menthe … L’intérieur est-il bien cuit? la lame du couteau sort-elle propre et sèche? Et la croûte supérieure est-elle bien cuite sans être cramée? c’est-à-dire: est-elle légèrement croustillante sans laisser dans la bouche le goût amer du brûlé? Ce rituel, qui est au menu depuis la moitié du XIXème siècle, animera la conversation de Pâques 2021 aussi!  Pise vous souhaite de Joyeuses Pâques. Contacts francophone@visitapisa.com  +39 3496652473

A Napoli

Née d’anciens cultes païens pour célébrer l’arrivée du printemps, la pastiera napolitaine est sans aucun doute le plus apprécié des gâteaux de la tradition pascale. Tout a commencé avec la sirène Parthénope qui s’était établie dans le Golfe de Naples et au printemps chantait pour les Napolitains. Ceux-ci pour la remercier lui offrirent les meilleurs produits de la terre, que la sirène emporta avec elle en les mélangeant sans y prendre garde. C’est ainsi qu’est née la pastiera! La recette actuelle a été créée au XVII siècle dans le couvent de San Gregorio Armeno, en utilisant des ingrédients symboliques: la ricotta, les œufs, le blé et la fleur d’oranger, synonyme de renouvellement, de pureté et de renaissance. Naples et sa région vous souhaitent de Joyeuses Pâques. Contacts  eliguide@tiscali.it     +39 3488537665

En Ombrie

à Pâques on mange de la pizza salée. Pour la préparer il vous faut 500 g de farine, 100 ml d’eau tiède, 4 œufs, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, 1 verre de lait, 100 g de fromage pecorino, 150 g de parmigiano, 100 g d’autres fromages au choix (caciotta, gruyère …) 20 g de levure de bière, sel, poivre noir. Préparation: 20 min. + 120 minutes pour le levain. Cuisson: 45 minutes. Dissoudre la levure dans le lait chaud, puis mélanger la farine avec du parmesan râpé et du pecorino, disposer le tout en forme de fontaine, puis ajouter au milieu les œufs, l’huile et la levure dissoute. Travailler le mélange avec l’ajout de sel, de poivre et de fromage en dés. Mettre la pâte dans une casserole ronde en la laissant lever. Finalement mettre le tout au four à environ 180° et cuire pour 45 minutes jusqu’à quand la pizza sera dorée à la surface. Orvieto vous souhaite de Joyeuses Paques . Contacts maurazamola@gmail.com +39 3388845499

A Sienne

à Pâques on mange le pan di ramerino (pain au romarin). C’est un petit pain à l’huile d’olive et aux raisins secs typique de Sienne (mais en général de toute la Toscane), qui se consomme pendant la période de Pâques. Au Moyen-Âge on le préparait à la campagne lors des rituels du Jeudi et du Vendredi saint et, comme tous les gateaux traditionnels des fêtes,  avait une signification symbolique et des connotations religieuses. Ce petit gâteau peu sucré se marie très bien aux plats typiques de Pâques comme le rôti d’agneau ou le rôti de porc au romarin. Il suffit de dissoudre dans un grand saladier 20 g de levure fraîche dans 300 ml d’eau tiède, mélanger avec 500 g de farine, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 pincée de sel jusqu’à ce que le mélange forme une pâte grossière. Entretemps, faire chauffer 90 g d’huile et 4 cuillères de feuilles de romarin à feu doux, laisser refroidir et mélanger l’huile infusée, le romarin, 200 g de raisin sec avec la pâte. Former 6 petits pains, les enduire légèrement d’huile et faire cuire au four pour 30 minutes. Sienne vous souhaite de Joyeuses Pâques. Contacts emmawalks@gmail.com  +39 3683899777

A Padoue et sa région

dans toute la Vénétie en générale, à Pâques on mange la fugazza veneta ou focaccia pasquale. L’air de Pâques ne se fait pas encore sentir et déjà on chauffe les fours pour y cuire cette brioche de Pâques typique de la Vénétie, bien haute et bombée, un incontournable en période de Pâques (ainsi que la «colomba»). L’origine de la fugazza serait archaïque et liée aux premières fêtes chrétiennes commémorant la résurrection du Christ le premier dimanche suivant la pleine lune du printemps. D’autres affirment qu’un pâtissier créatif de Trévise (la patrie du Tiramisu!) aurait appris à travailler la pâte du pain avec du beurre, du miel, des amandes et des œufs en réalisant un gâteau moelleux. Autrefois, pendant la fête des fiançailles la fugazza était offerte à la famille de la future mariée avec une bague cachée à l’intérieur. Quoi qu’il en soit, n’oubliez pas de la goûter accompagnée d’un bon verre de Moscato Fior d’Arancio DOCG Padoue vous souhaite de Joyeuses Pâques. Contacts  lorella.forcella@email.it   +39 3356830612

Dans les Marches

Depuis le XVème siècle Sant’Angelo in Vado fournissait aux Papes le “Vino Santo” locale. Un vin sucré, doré, délicat et élégant. Un vin de méditation, capable d’éveiller des agréables sensations…miel, fruit mûrs, fleurs. Federico de Montefeltro, Duc du Duché d’Urbino et de Montefeltro, aimait beaucoup ce vin et qu’il offrait aux personnages qui fréquentaient la cour. Le ” Vino Santo est un vin de dessert et il est fait avec les raisins “Trebbiano ” ” Malvasia ” et ” Sangiovese”. Sur l’origine du nom “Santo” il y à plusieurs hypothèses:

–          1) un frère franciscain guérissait les malades de la peste avec le vin de messe, d’où l’idée que ce vin faisait de miracles;

–          2) l’évêque grec Bessarion alors qu’il buvait ce vin s’écria: ” c’est le vin de Xanthos!” se référant au vin de Santorin e le mots ” Xanthos” vint confondu avec “Santo” ;

–          3) l’origine, la plus probable est combiner ce vin avec le vin de la messe.

Mais le Duc Federico de Montefeltro n’aimait que ce vin, le Duc d’Urbino, il aimait aussi la Truffe Blanche de Sant’Angelo in Vado. La Truffe Blanche est une mycose hypogée très parfumée et précieuse qui pousse dans le sous-bois de la Massa Trabaria et Sant’Angelo in Vado qui est la Capitale de la Truffe Blanche. En Octobre se déroulera la «Exposition Nationale de la Truffe Blanche ».  La Truffe était déjà’ connue par les romains qui déjà utilisaient les cochons pour les trouver.  Actuellement les ” chasseurs” utilisent des chiens ” dressés” a’ ce fin. La Truffe est la reine de la table, idéale pour le bouches gourmandes e raffinées. Les Marches et Urbino vous souhaite de Joyeuses Pâques. Contacts info@guidagradara.com   +39 3479782936

Urbino