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Introduction

Il semblerait que ce ne sont pas les Chinois, qui ont inventé les pâtes, ni Marco Polo qui les a ramené  de Chine. Il semblerait que les pâtes soient nées dans la Sicile  du temps des arabes. Et, petit à petit, elles ont fini par remonter la péninsule. En chemin, elles se sont imprégnées des saveurs de toutes les différentes régions d’Italie. Ceci est donc la curieuse histoire du plat qui symbolise l’italianité.

visite gastronomique de Gênes

Symbole nationale

Il est difficile de trouver un symbole plus clair pour exprimer l’italianité. Cependant, les pâtes n’ont pas toujours eu une valence positive. Il suffit de penser aux noms comme “macaroni” et “mangeur de spaghettis” collés à aux émigrants italiens dans le nord de l’Europe. Ou bien à Filippo Tommaso Marinetti, un futuriste qui voulait “l’abolition des pâtes”. Selon lui, elles étaient le symbole d’une tradition “lourde” et paresseuse. Pensez à la fameuse assiette de spaghettis accompagnée d’un pistolet (synonime de mafia) en couverture du magazine allemand Der Spiegel, en 1977. Sans oublier les aberrations portées aux plats typiques à l’étranger comme les spaghettis “Bolognaise” aux boulettes de viande ou la carbonara en France à la crème fraîche.

les pates

Les pâtes et son ancêtre romain

Bref, au cours de son histoire séculaire, les pâtes en ont vu de toutes les couleurs. Mais qui les a inventé? Bref, Pourquoi sont-elles devenues un symbole national? Pas facile de répondre à ces questions, surtout lorsqu’il s’agit d’un plat populaire et dans l’ensemble simple comme les pâtes. Ce qu’on sait, c’est que les Romains, les Grecs et les Etrusques connaissaient déjà l‘ancêtre des lasagnes, à savoir les «lagana», C’était de fines feuilles de pâtes farcies à la viande et cuites au four. Dans une tombe étrusque de Cerveteri, on a même trouvé tout le nécessaire pour préparer une bonne pâte: la planche de pâtisserie, le rouleau de pâtisserie, le sac pour saupoudrer la farine sur la table, la louche, le couteau et même une roue pour obtenir le bord ondulé.

les pates

Lieu de naissance, Palerme et environs

En 1154, le géographe arabe Edrisi décrivait «un aliment à base de farine sous forme de fils», appelé «triyah» (de l’arabe «itrija») Ce nouvel aliment était fabriqué à Trabia (Palerme) et exporté dans toute la péninsule. En Sicile, certaines pâtes s’appellent encore “vermiceddi di tria” ou de “tria bastarda”. Selon Edrisi, qu’au XIIe siècle à Palerme produisait tellement de pâtes qu’elle exportait dans d’autres pays musulmans et chrétiens. En bref, les pâtes sèches, aptes à être conservées et vendues même loin sont nées dans l’ouest de la Sicile, pendant la domination arabe. Les Arabes qui connaissent déjà une version courte peut-être même avant la conquête de l’île.

la ‘mpignolata

Le débarquement en Ligurie

Certainement les pâtes, en Italie, étaient connues bien avant 1295, année du retour de Marco Polo de Chine. Déjà au XIIe siècle, les marchands génois avaient fait connaitre les pâtes dans la zone de Trapani. A l’époque on parlait de «trie génoise» ou «pâtes de Gênes». Ces pâtes, soumises à une longue cuisson, trop longue. Les pâtes «al dente» remonte probablement au XVIIe siècle. En général, sur les tables aristocratiques, les pâtes étaient considérées comme un plat d’accompagnement, tandis que pour le peuple, c’était un plat unique.

tortelli di zucca

A l’ombre du Vésuve

Entre-temps, la production de pâtes se déplace vers là où un climat sec et venteux favorise le séchage en plein air. Comme Torre Annunziata qui produit encore une des meilleures pâtes, la paste di Gragnano. Dans le reste de l’Italie, où le climat est plus humide, la production reste liée à la pâte à l’oeuf. En 1600 le royaume de Naples dominé par les espagnoles est frappé par une terrible famine. La consommation de viande et de pain s’est effondrée. C’est ainsi que la population découvre les pâtes, vendues moins chères. Déjà au XVIIIe siècle, les Napolitains ont gagné le surnom de «mangeur de macaronis» (une épithète déjà réservée aux Siciliens).

pâtes a la sicilienne

La vraie réalisation

Au cours des années, toujours à Naples,  les pâtes trouveront le compagnon inséparable, la tomate.  Les Spaghetti à la sauce tomate ont été inventés. Les pâtes gagneront en réalité le cœur de toute l’Italie. Elles sont devenues un symbole national, le plat pauvre et populaire par excellence.  “Les macaronis sont cuits et nous les mangerons”, écrivait Cavour à la veille de l’annexion du Royaume des Deux-Siciles. Autrement dit à la veille de la naissance de l’Etat italien.

visite gastronomique de Gênes

DANS LES REGIONS D’ITALIE

Au Pièmont 

Turin

Le plat de pate typique c’est les Tajarin (prononciation TAIARIN), des pâtes aux oeufs typiquement piémontaises. Autrefois pour une femme en recherche d’un mari, savoir faire les tajarin était presque plus important qu’avoir une bonne dot! Il s’agit d’une sorte de spaghetti frais, dont la pâte est très riche. Imaginez que pour un kilo de farine on utilise 40 jaunes d’oeuf ! Les tajarin sont servis souvent au beurre avec de la truffe fraîche écaillée ou bien avec de la sauce tomate, enrichie de champignons ou de viande hachée. Je vous attends à Turin ma villeCONTACTS   elisa@soniabruna.com    +39 335 68 22 669

Haut Piémont

Le “Haut du Piémont” est la partie très proche de la frontière avec la Suisse et du tunnel du Simplon, la zone appelée “Vallées de l’Ossola”: 7 vallées qui bifurquent d’une belle ville de montagne, Domodossola. Ces 7 vallées ont toujours été très pauvres … on ne pouvait pas cultiver grand chose à cause du climat et les châtaignes ont toujours été la “farine des pauvres”, donc la recette typique de cette région est: Gnocchis de farine de châtaignes. On les prépare avec de la farine de blé et de la farine de châtaignes, mélangées à une purée de pommes de terre et de potiron, et des oeufs: on coupe les gnocchis et on les cuit dans de l’eau bouillante en les sortant quand ils montent en superficie. La sauce est préparée avec du beurre et des morceaux d’une riche tomme de montagne. Bon appétit! Je vous attends dans ma région. CONTACTS    guidelaghi@gmail.com   0039 349 178 7876

En Lombardie

à Mantoue

Les tortelli à la citrouille de Mantoue sont l’une des spécialités que vous devrez certainement déguster dans un des restaurants de Mantoue lors de votre visite. C’est une recette qui plaît à tout le monde car elle est à la fois du sucré et du salé. Il n’y a pas de viande, mais vous avez deux façons de les goûter avec une sauce faite de beurre, de la sauge et du fromage. Ou avec une sauce tomate saucisse. Les Tortelli à la citrouille  est un plat d’origine ancienne. Son histoire s’étend sur un laps de temps qui va du XVIe siècle à nos jours. Ce plat est intimement lié aux cultures des grandes familles de l’époque, la famille Este de Ferrare et la famille des Gonzague de Mantoue. Un chef de Ferrare qui a passé 25 ans au service des Gonzague de Mantoue en parle dans ses souvenirs en 1544.  (Lire la suite). CONTACTS   Cristina.verona@hotmail.it    +39 3484614461

En Toscane

à Sienne

Quoi de mieux que de couronner une visite guidée de Sienne par un bon plat de Pici, les pâtes siennoises les plus typiques ?

Il s’agit de spaghettis roulés à la main, faits tout simplement avec de la farine, de l’eau et de l’huile d’olive extra-vierge produite dans la région. Les Pici all’Aglione sont un plat de pâtes savoureuses, assaisonnées avec une sauce, simple et excellente, dont l’élément principal est une variété d’ail très doux, originaire de la Valdichiana, accompagné de tomates fraîches et de vin blanc. Si vous n’aimez pas l’ail, ne vous inquiétez pas, vous trouverez d’excellents ragoûts de porc ou de sanglier, également caractéristiques de la cuisine siennoise, pour accompagner ces Pici ! Venez découvrir ma région. CONTACTS   emmawalks@gmail.com  +39 3683899777

A Volterra

Les pappardelle au sanglier sont des pappardelle à la florentine. Les pappardelle au sanglier sont un plat typique de la tradition culinaire florentine à base de gibier. Il s’agit donc d’un plat de pâtes aux oeufs avec une sauce au jus de sanglier , à la fois savoureuse et  très typée. La préparation est longue parce qu’il faut d’abord faire mariner durant une nuit , le sanglier en morceaux avec de  l’huile , de l’ail , des baies de genévrier , de la sauge et des carottes et du vin rouge. Puis on fait revenir le sanglier avec un mélange haché d’ail de céleri et des carottes puis on déglace avec le vin rouge et c’est encore meilleur si l’on prend un bon Chianti …enfin on ajoute la tomate avant de laisser mijoter pendant trois heures. Les pappardelle sont des pâtes faites maison dont les origines remontent au moyen-âge. Dans la recette « écrite dal Romoli  au 16 eme siècle » on conseille de servir les pappardelle dans les menus réservés au cours des cardinaux romains pour leur délicatesse et leur raffinement. Une fois cuites dans l’eau bouillante salée les pappardelle fondantes et délicates grâce à leur structure feuilletée absorbent la sauce puis mélangées  au jus de sanglier fort et intense avec un léger arrière goût sauvage ! Je vous attends à Volterra, le plat sera accompagné d’un bon vin de Chianti. CONTACTS   francophone@visitapisa.com    +39 3496652473

à Lucques

Les Haricots à la Puccini.  Comme tout le monde sait, la nourriture représente une grande partie de l’identité culturelle du peuple italien et sa cuisine reflète les caractéristiques de son territoire. Le plus grand des compositeurs de Lucques, Giacomo Puccini, le savait très bien: en vrai italien doc, il aimait la bonne cuisine toscane. Dans sa jeunesse, Giacomo est devenu très attentif aux plaisirs de la table. Il terminait souvent ses journées de travail devant un copieux dîner avec ses amis. Puisqu’en tant que jeune homme, il ne pouvait pas se permettre des chers plats, comme toute bonne fourchette, il s’amusait à créer des recettes bizarres comme les «pâtes aux anguilles» ou les «haricots aux radis». Même après des années de difficultés économiques, Giacomo Puccini a continué à cultiver l’art de la bonne cuisine, en particulier pour un grand groupe d’amis de Torre del Lago. C’est un village village situé au bord du lac près de la côte de Viareggio.Il faut savoir que Giacomo était très jovial et aimait la bonne compagnie. Il partageait avec ses amis la passion pour la chasse et les joyeuses soirées à thème, avec des plats à base de faisans rôtis, de foulques dorées ou de perdrix frites. Voici une de ses recette

CONTACTS     anna.mamba72@gmail.com   +39 3339275482

Dans le Latium

à Rome

Les pâtes Cacio e pepe à Rome sont une institution. C’est comme le Colisée, ce plat renferme toute l’âme d’une communauté. Bien que Rome est une ville vouée à la grandeur, elle n’oublie jamais la simplicité de ses quartiers populaires. Comme tout à Rome, la polémique joyeuse est derrière l’angle. Comment choisir les pates Cacio e pepe?  des Tonnarelli, des rigatoni, des spaghetti, des mezze maniche … à vous de voir. Mais toutes ont en comun une chose que vous ne trouverez qu’à Rome   “il mejo”. Une recette de bergers née sur les pâturages lors de la transhumance et qui s’est répendue dans le Latium aux Abruzzes. Trois sont les éléments, le poivre pour se protéger du froid, le pecorino et les pâtes. Rome vous attend. CONTACTS   antonellalumacone@libero.it    +39 3807947378

En Sicile

A Syracuse

À Syracuse, ma belle ville ensoleillée, entourée par la mer Ionienne de Sicile, on a souvent l’habitude, à partir du mois d’Avril, de pique-niquer près des plages ou des petits villages de pêcheurs. Un moment de vrai bonheur arrive si l’on trouve quelqu’un qui revient avec un filet plein d’oursins: c’est un rite collectif de les ouvrir un par un, en prendre les œufs et préparer des pâtes avec. 
Les meilleures ?Les « LINGUINE AI RICCI »: une sorte de SPAGHETTI un peu aplatis, comme des « langues », à la surface rêche, pour mieux s’amalgamer avec les oursins. Il ne faut pas altérer le goût de ce « fruit de mer » juteux mais délicat qui garde la saveur de la mer. Et donc : un peu d’aille, un peu d’huile d’olive…on fait dorer l’aille pour quelques instants et on ajoute les œufs des oursins. On les laisse seulement quelques secondes, ensuite un peu de vin blanc , du persil, les «LINGUINE » cuites « al dente » et…voilà !! Le goût de la mer dans la bouche , on a l’impression d’ouïr le bruit des vagues et on pense déjà à l’été qui va arriver. Venez découvrir ma ville. CONTACTS   evatour@libero.it    +39 3387558537

à Catane

Les pates les plus célèbres de la ville sont sans aucun doute les pates à la Norma. Il semblerait que le nom, Norma a été attribué á cette recette par Nino Martoglio un réalisateur, un scénariste de Catane. Il se serait, devant un plat de pâtes ainsi préparé, exclamé : È una vera Norma !!! pour en remarquer l’excellence, en comparant le plat à opéra de Norma de Vincenzo Bellini. Ce fameux compositeur, mort trop jeune, était lui aussi originaire de cette ville Sicilienne. Pour faire des pâtes à la Norma, il vous faut 400 grammes de macaronis ;10 tomates mûres, sans peau et graines ;1 gousse d’ail ;1 aubergine ;1 cuillère de sucre ; 100 grammes de “ricotta” salée et râpée ; huile d’olive ; sel poivre ; basilique en grande quantité. Coupez l’aubergine en petites tranches, sans la priver de sa peau, et mettez- la à égoutter sous sel au moins une demi-heure afin qu’elle perde son goût amer. Je vous attends à Catane. CONTACTS   tita_gili@hotmail.com   +39 3487223510

A Catane encore

Cette recette de pâtes à la sicilienne va vous mettre l’eau à la bouche. Comme tout le monde sait, les trésors culinaires de la cuisine sicilienne sont considérables. Nous pourrions passer des heures à parler de pâtes alla Norma, de cartocci frits, de sorbets de fruit, de cannoli. Mais aujourd’hui, nous allons sortir le livre de cuisine de grand-mère et préparer des pâtes à la sicilienne : les anelletti au four. Chaque famille a sa propre recette les ingrédients peuvent varier légèrement mais ces recettes sont transmises de mère à fille depuis des générations. Notre recette de pâtes à la sicilienne comprend une bonne sauce enrichie de fromages des anneaux siciliens, des aubergines … (Lire la suite)