Un peu d’histoire

Dans cet article nous allons aborder un argument gourmand, les fromages italiens. Mais d’abord un peu d’histoire. On ne connaît pas vraiment les origines du fromage, il semblerait que le fromage naisse quelque part en Mésopotamie il y a dix-huit mille ans. Une légende arabe raconte d’un berger négligent qui transportait du lait dans le désert, dans une outre faite de l’estomac d’une chèvre. La chaleur, les mouvements de la marche, les enzymes sur la peau de l’outre ont fini par réagir en transformant le lait en un composé jaune et granuleux, le caillé. Le mot fromage vient de « formos », un mot grec désignant le panier en osier utilisé dans la production de cet aliment. Dans la Rome impériale, le fromage était le prince de la table. Au Moyen Âge la fabrication du fromage passe aux mains des moines et les variantes héritées de la Rome antique se différencient, donnant naissance aux fromages classiques encore aujourd’hui, tels que Montasio, Grana et Mozzarella. C’est au Moyen Âge qu’on finit par privilégier le lait de vache au lait de brebis et par perfectionner les particularités régionales … Tous ces éléments donneront naissance aux nombreux fromages italiens.  

Dans les Pouilles

La balade des fromages italiens commence par la Burrata dans les Pouilles. On pense qu’elle naît au XXe siècle dans les années ‘20 ou ‘50. La Burrata est inventée lors d’une forte chute de neige qui isole une ferme dans la campagne. Le pauvre fermier Bianchino est donc obligé de transformer en crème le lait destiné à la ville. Il crée un pochon avec de la pâte de mozzarella pour essayer de garder le produit frais à l’intérieur. En plus de la crème, il glisse également d’autres résidus de caillé filé. Il lie le tout avec un lien de raphia alimentaire et emballe le produit fini dans des feuilles d’asphodèle vertes. Le succès local, national, puis mondial de ce fromage l’incite à poursuivre et à développer sa production avec d’autres éleveurs voisins. La Burrata c’est à déguster les yeux fermés, nature ou agrémentée d’un fil d’huile d’olive des Pouilles, d’une pincée de poivre noir sur une belle tranche de pain de campagne grillé, accompagné de quelques tomates séchées et d’un bon vin blanc local!

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En Sicilie

En Sicile, il existe de nombreuses variétés de fromages. On conna ît le célèbre pecorino au poivre noir produit dans toute la Sicile, mais si le voyageur veut faire de l’oenotourisme avec tout l’ensemble des prestations qui vont avec, l’Etna est l’un des endroits à visiter. Le volcan est l’une des destinations pour déguster des fromages pecorino de différentes maturations. On trouve le TUMA (quelques jours après maturation). Suivent le PRIMOSALE (15 jours), le SEMISTAGIONATO (30/60 jours) et le STAGIONATO (90/120 jours). Ils sont tous à déguster avec un bon vin de l’Etna, dans un cadre splendide tel que le volcan Etna. Lors de cette visite, le voyageur assistera à la production de la ricotta (ri cotta) appelée ainsi car elle est cuite deux fois. C’est toujours magique de regarder la production sur place puis de déguster ce produit laitier. Il a un goût délicat et la saveur des temps anciens. Dans le passé on le servait au petit-déjeuner avec du pain chaud fraîchement sorti du four. Dulcis in fundo, n’oubliez pas les célèbres cannoli à base d’une ricotta de lait de brebis savamment élaborée.

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En toscane

Notre balade des fromages italiens s’arrête à Pienza près de Sienne. Saviez-vous qu’en italien Pecorino signifie ‘’petit de brebis’’? Il s’agit d’un fromage au lait de brebis entier à pâte pressée, qui se décline en 5 variétés d’appellation AOP et chaque Pecorino provient d’une région italienne différente. Il est caractérisé par la race de la brebis et, comme pour beaucoup de fromages, par le goût. Il varie selon sa méthode d’affinage.  Vous retrouverez alors des saveurs différentes, douces et crémeuses ou relevées et salées en fonction de l’assaisonnement – entre 30 jours et 12 mois – de chaque variété. Celui produit à Pienza, aux environs de Sienne, est fabriqué avec le lait de brebis paissant en liberté plutôt que dans les bergeries. Son affinage dure entre un et quatre mois. La couleur de la croûte peut varier car, durant l’affinage, elle est frottée avec un mélange de tomate et d’huile d’olive pour le protéger. En effet c’est un fromage italien! Le Pecorino di Pienza est très doux avec une texture élastique qui devient ferme avec le temps, sa saveur est fruitée et florale et il se marie parfaitement avec les vins rouges de la région, tel que le Nobile de Montepulciano.

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A Messine

Pour notre voyage à travers les fromages italiens nous redescendons en Sicile, à Messine, on y trouve le Maiorchino. C’est un fromage au lait de brebis des environs de la région de Messine. En meule de 10-15 kg, il a un goût prononcé et piquant suivant le degré de maturation. Produit uniquement dans sept villages situés au nord des Monts Péloritains, ce n’est que dans la bourgade de Novara di Sicilia que vous pouvez assister à une singulière compétition: le tournoi du Maiorchino. Il consiste à lancer une meule de ce fromage le long d’un parcours de deux kilomètres dans les rues du village. La fête se termine par une macaronade composée de pâtes, de saucisses et de ce fromage râpé, à laquelle sont conviés les habitants des villages des alentours. 

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Du coté de Brescia

Dans une des vallées du territoire de Brescia en Lombardie, il y a la localité de Bagolino, réputée depuis des siècles grâce à son pittoresque carnaval mais grâce aussi à un fromage typique que de ce village tire son nom: le Bagoss. C’est un fromage de lait de vache caractérisé par une couleur jaune particulière grâce à la présence du safran. Il doit murir très longtemps: un minimum de 12 mois, encore mieux si 24 ou 36 mois. Mais quelle est l’origine de ce fromage ? La légende nous raconte que le Doge de Venise voulait absolument présenter à sa table le Bagoss, dont il avait tellement entendu parler. On devait donc rendre son aspect plus beau, il devait être à la hauteur des dîners des nobles. Voilà pourquoi on a bien pensé rajouter du safran, pour le transformer dans un produit doré!

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 En Lombardie

Dans la province de Milan il n’y a pas de grandes variétés de fromages, mais un sur tous suffit à placer ce territoire dans le gotha mondial des produits laitiers: le Gorgonzola. Il s’agit du deuxième DOP au monde pour production (après le parmesan), il est parmi les cinq fromages italiens les plus exportés dans le monde, il est adoré de la Russie au Brésil et, en 2019, il a même été le produit typique le plus cliqué sur les réseaux sociaux: une vraie vedette. Il est originaire de la petite ville de Gorgonzola où il naît, selon la légende, autour de l’an 1000, mais aujourd’hui sa production se fait dans différentes provinces de la Lombardie et surtout à Novare, au Piémont. Le Gorgonzola est un fromage de lait de vache à pâte persillée crémeuse et au goût doux ou piquant selon les variétés. Ses caractéristiques en ont fait un ingrédient versatile dans les créations des chefs étoilés.

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Au Piémont

Parmi les fromages italiens de qualité les plus renommés se situe le Castelmagno, un produit étroitement lié à son terroir depuis des siècles. Il s’agit d’une petite région constituée de seulement trois communes dans la Province de Coni (Cuneo). Les trois communautés de montagne de la Vallée Grana s’appellent Castelmagno, d’où le nom du fromage, Pradleves et Monterosso Grana. La pâte semi-dure du Castelmagno, obtenue à partir de lait cru de vache, auquel on ajoute de petites quantités de lait de brebis ou de chèvre, est très friable et sans trous. Le Castelmagno peut être consommé comme un fromage de table, eventuellement accompagné d’une confiture (au Piémont on chérit la “cugnà”) ou de bon miel. En même temps on peut l’utiliser comme ingrédient pour de nombreuses recettes, probablement le “mariage” le plus apprécié sont les gnocchis au Castelmagno, que vous trouvez au menu des restaurants gastronomiques du Piémont.

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