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En Ligurie

Par rapport à d’autres régions italiennes, la cuisine de la Ligurie n’est pas si connue, parfois même pas par les Italiens ! A part le pesto naturellement, la sauce la plus populaire en Italie après la sauce tomate et qui représente le véritable orgueil de la région: basilic, ail, pignons, fromage et huile d’olive extra vierge sont les ingrédients pour le pesto génois qui doit être préparé avec mortier et pilon pour garder la correcte consistance de la sauce. Absolument interdit (en théorie) le mixeur, qui va chauffer la sauce et éliminer les morceaux des feuilles de basilic. Le pesto est idéal pour les “taglierini”. C’est une variété de pâtes longues plus fine des tagliatelles ou bien les “trofie”, un format de pâtes très typique de la région et qu’on peut faire soit avec farine de blé soit avec une partie de farine de châtaigne, comme on le faisait dans le passé.

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Mais encore

Toujours dans le domaine des pâtes fraîches, il faut absolument goûter aux “pansoti ou pansotti”: une sorte de ravioli de forme plutôt ronde, farci avec un mélange d’ herbes/légumes verts et du fromage, accompagné d’une sauce aux noix. La cuisine de Ligurie est une cuisine assez pauvre, car le territoire montagneux a toujours rendu difficiles les cultures et il n’y avait pas d’espace pour les animaux; au Moyen Age la côte était souvent attaquée par les pirates Sarrasins donc les habitants devaient fuir dans l’arrière-pays et ne pouvaient pas pêcher. En fait, le poisson qui est considéré aujourd’hui comme très typique de la cuisine ligure, a commencé à être populaire seulement après l’arrivée des touristes à la fin du XIXème siècle.

A gouter

Un autre plat typique de la cuisine de Ligurie est le “cappon magro” (chapon maigre), en origine un plat très pauvre et simple créé avec des restes et de petits poissons qu’on ne savait pas comment utiliser mais qui est devenu un des plats les plus compliqués et élaborés des jours de fête (maintenant presque toujours que pour Noël). Le résultat est une pyramide de poisson et légumes mélangés avec une sauce verte, entourée de fruits de mer, crustacés et mollusques, oeufs, olives, légumes et galettes de pain sec: comme décoration finale il faut poser au sommet un homard ou une langouste.

Pour conclure

Les habitants de la région et les touristes ne peuvent pas renoncer à leur portion quotidienne de focaccia, le pain à l’huile d’olive salé qu’on mange au petit déjeuner avec un café ou un cappuccino ou comme snack au cours de la journée et qu’on peut trouver dans toutes les boulangeries de la région. Au contraire la focaccia al formaggio (deux super fines couches de pâte avec du fromage à l’intérieur qui fonde pendant le cuisson au four) est une spécialité originale d’une petite ville sur la côte à l’est de Gênes qui s’appelle Recco et on peut la trouver seulement dans la zone du Golfo Paradiso. On vous attend en Ligurie pour mieux connaître les autres spécialités de la région !

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