Il primo

Le premier plat (il primo en italien), qui vient juste après l’entrée (antipasto), est très varié dans la cuisine italienne. Généralement ce plat est toujours présent sur les tables qu’il s’agisse de pâtes, de riz, de risotto, de polenta, de soupe, de soupe aux céréales … Peu importe qu’il soit préparé simplement ou plus élaboré, léger ou lourd, farci à la viande ou à la ricotta. Le premier plat est capable de vraiment satisfaire les goûts de chacun car il nous permet d’inventer de nouvelles recettes rapides, en utilisant des produits frais ou ce que propose notre réfrigérateur. Voici donc, du nord au sud, quelques recettes de “primi” que vous pourriez apprécier.

En Sardaigne

Galluria

Comme premier plat pour la Sardaigne je vous présente la soupe qui se mange avec la fourchette, la zuppa gallurese! La recette varie beaucoup d’un village à l’autre. Elle est encore préparée à la maison avec les ingrédients locaux. La base est le bon pain dur coupé en tranches, puis du fromage de vache ou de brebis et du bouillon à la viande de mouton, d’agneau et parfois de veau; et encore du céleri, des carottes et des oignons. Les couches de pain s’alternent à celles de fromage qu’on couvre avec du bouillon pour tout passer une demi heure au four. Quelqu’un appelle ce plat caractèristique de la Gallura (le Nord – Est) les LASAGNE SARDE. Autrefois c’était un plat des fêtes, aujourd’hui la zuppa gallurese fait partie des menus typiques que je vous invite à découvrir lors d’une visite de la Sardaigne.

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Au Piémont

à Turin

Le plat de pâtes typique est les Tajarin (prononciation TAIARIN), des pâtes aux oeufs typiquement piémontaises. Autrefois pour une femme à la recherche d’un mari, savoir faire les tajarin était presque plus important qu’avoir une bonne dot! Il s’agit d’une sorte de spaghetti frais, dont la pâte est très riche. Imaginez que pour un kilo de farine on utilise 40 jaunes d’oeuf ! Les tajarin sont servis souvent au beurre avec de la truffe fraîche écaillée ou bien avec de la sauce tomate, enrichie de champignons ou de viande hachée. Je vous attends à Turin, ma ville.

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à Novara

Dans la région du Piémont, et plus précisément dans la Plaine du fleuve Pô autour de Novara depuis des siècles s’étendent des milliers de km carrés de rizières … et donc … voilà que les paysans ont inventé un risotto très spécial, préparé avec les ingrédients qu’ils pouvaient facilement repérer dans leurs fermes à riz: c’est la Paniscia de Novara. Un risotto pauvre avec des légumes, mais enrichi avec les couennes et le saucisson. Pour le préparer, il faut avoir beaucoup de temps, car on commence par un bouillon avec des morceaux de couenne et des haricots, le tout doit bouillir 1 heure. On ajoute ensuite du chou vert, du poireau et du céleri à petit morceaux et on laisse mijoter pendant 3 heures … oui, vous avez bien compris, 3 heures! Dans une autre casserole, vous faites dorer un oignon haché et de petits lardons dans du beurre, en ajoutant le saucisson frais et le saucisson de foie émiettés (deux produits typiques de la région: “salame della duja” et “fideghina”) plus une cuillerée de sauce tomate. Versez un verre de vin rouge …  Si vous venez visiter Novara et une ferme à riz, prenant un cours de préparation de risotto, je vous accompagne avec plaisir lors d’une visite guidée du Lac Majeur.

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Lombardie

A Milan

Le premier plat le plus typique de la cuisine de Milan est certainement le risotto giallo (riz jaune). On mange des risottos dans tout le Nord d’Italie, mais à Milan on y met du safran. Savez-vous pourquoi ? Une belle légende a comme protagonistes un jeune peintre et le Duomo. Dans l’immense chantier du début du XVème siècle, il y avait un atelier de vitraux où travaillait un Maître flamand, Valerio Perfundavalle de Louvain, assisté par un expert dans le mélange des pigments et en particulier du safran, qu’on utilisait pour la couleur jaune. De la palette à l’assiette, le pas fut court. Si bien que la précieuse épice arriva dans le risotto servi aux invités au mariage de la fille de Maître Valerio. Et voilà la naissance d’un plat à se lécher les babines!  Nous irons le goûter lors d’une visite guidée de Milan.

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Dans les Pouilles

A Bari

Les origines de cette pâte antique remontent aux Phéniciens. Caton, écrivain romain du deuxième siècle avant J.-C., faisait l’éloge de cet aliment rond, cuit sur la pierre avec de l’huile d’olive, des épices et du miel. La Focaccia a le caractère de son territoire, qui est unique au monde et constitue un snack parfait à tout moment de la journée. Dans sa version la plus typique, la base de la focaccia est obtenue en mélangeant de la semoule remoulue, des pommes de terre bouillies, du sel, de la levure et de l’eau, pour obtenir une pâte plutôt élastique cuite après fermentation, de préférence dans un four à bois. Je serai heureuse de vous faire découvrir les beautés historiques et architecturales de la capitale des Pouilles, mais aussi de vous accompagner dans une boulangerie du centre historique de Bari pour une dégustation spéciale.

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En Toscane

à Sienne

Quoi de mieux que de couronner une visite guidée de Sienne par un plat de Pici, les pâtes siennoises les plus typiques? Il s’agit de spaghettis roulés à la main, faits tout simplement avec de la farine, de l’eau et de l’huile d’olive extra-vierge produite dans la région. Les Pici all’Aglione sont un plat de pâtes savoureuses, assaisonnées avec une sauce simple et excellente, dont l’élément principal est une variété d’ail très doux, originaire de la Valdichiana, accompagné de tomates fraîches et de vin blanc. Si vous n’aimez pas l’ail, ne vous inquiétez pas, vous trouverez d’excellents ragoûts de porc ou de sanglier, également caractéristiques de la cuisine siennoise, pour accompagner vos Pici ! A découvrir lors d’une visite guidée de Sienne

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à Florence

Le premier plat typique de la tradition culinaire florentine est sans aucun doute les pappardelle au sanglier ou pappardelle à la florentine, un plat à base de gibier, de pâtes aux oeufs et une sauce au jus de sanglier, à la fois savoureuse et très typée. La préparation est longue parce qu’il faut d’abord faire mariner le sanglier pendant une nuit, coupé en morceaux et immergé dans de l’huile, de l’ail, des baies de genévrier, de la sauge, des carottes et du vin rouge. Puis on fait revenir le sanglier avec un mélange d’ail, de céleri et de carottes hachés, on déglace avec le vin rouge, mieux du bon Chianti … finalement on ajoute la tomate avant de laisser mijoter pendant trois heures. Les pappardelle sont des pâtes faites maison dont les origines remontent au moyen-âge. Dans la recette « écrite par Romoli au 16ème siècle » on conseillait de servir ces pappardelle dans les menus réservés aux cardinaux romains, à cause de leur délicatesse et de leur raffinement. Une fois cuites dans l’eau bouillante salée, grâce à leur structure feuilletée, ces pappardelle fondantes et délicates absorbent la sauce dès qu’elles sont mélangées au jus de sanglier fort et intense et avec un léger arrière goût sauvage! Ce plat doit être accompagné d’un bon vin Chianti, lors d’une visite guidée de la ville ?.

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En Sicile

à Syracuse

Le printemps c’est la saison idéale pour manger des oursins. A partir du mois d’avril à Syracuse, ma belle ville toujours ensoleillée et entourée de la mer Ionienne, on a souvent l’habitude de pique-niquer près des plages. Un moment de vrai bonheur arrive si l’on trouve quelqu’un qui revient avec un filet plein d’oursins: c’est un rite collectif que de les ouvrir un par un, d’en prendre les œufs et de préparer des pâtes. Les meilleures? Les « LINGUINE AI RICCI »: une sorte de SPAGHETTI un peu aplatis, comme des « langues », à la surface rêche pour mieux s’amalgamer avec les oursins. Il ne faut pas altérer le goût de ce « fruit de mer » juteux mais délicat qui garde la saveur de la mer. Donc: un peu d’ail, un peu d’huile d’olive, on fait dorer l’ail pour quelques instants et on ajoute les œufs des oursins. On les laisse seulement quelques secondes, ensuite on complète avec un peu de vin blanc, du persil, les «LINGUINE » cuites « al dente » et … voilà le goût de la mer dans sa bouche! On a même l’impression d’entendre le bruit des vagues et on pense déjà à l’été qui va arriver. Je vous attends à Syracuse

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