tortelli à la citrouille

Tortelli à la citrouille

Les tortelli à la citrouille de Mantoue sont l’une des spécialités que vous devrez certainement déguster dans un des restaurants de Mantoue lors de votre visite. C’est une recette qui plaît à tout le monde car elle est à la fois du sucré et du salé. Il n’y a pas de viande, mais vous avez deux façons de les goûter avec une sauce faite de beurre, de la sauge et du fromage. Ou avec une sauce tomate saucisse. Les Tortelli à la citrouille est un plat d’origine ancienne. Son histoire s’étend sur un laps de temps qui va du XVIe siècle à nos jours. Ce plat est intimement lié aux cultures des grandes familles de l’époque, la famille Este de Ferrare et la famille des Gonzague de Mantoue. Un chef de Ferrare qui a passé 25 ans au service des Gonzague de Mantoue en parle dans ses souvenirs en 1544.

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Un peu d’histoire

Quand au début du XVIe siècle, les Espagnols ramenèrent des Amériques de nouvelles plantes, le maïs, les pommes de terre, les tomates et les courges, elles eurent énormément de succès dans une Italie dévastée par les guerres, les épidémies et les famines. Elles eurent un succès fou dans la vallée du Pô, en particulier la citrouille au point qu’elle devient synonyme de festivités. La citrouille mûrit de septembre à novembre et se conserve facilement pendant longtemps. Elle a une croûte dure qui peut devenir un récipient pratique et les graines sont comestibles. Enfin la pulpe se mange aussi bien sucrée ou salée. Elle peut être à la fois une base pour les gâteaux que, une garniture pour les raviolis. Elle peut être bouillie, ou cuite au four, frite. La citrouille, le maïs, la pomme de terre et la tomate sont rapidement entrés dans la tradition culinaire italienne.

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La cour des Gonzaga

Les tortelli de citrouille commencent leur histoire chez les Gonzague. Cette noble famille cultive le noble art de la cuisine et de l’hospitalité, en réunissant autour de leur cour les meilleurs chefs de l’époque.Les Gonzague et les Este commencent à introduire des concepts comme produits du terroire, ils prévoient le concept d’hygiène alimentaire avec la nécessité d’introduire dans les plats des légumes et des fruits. Alors que les gens du nord de l’Europe se saoulaient de viande au point que Martin Luther en 1555 abolit le carême (interdiction de manger de la viande). Pour les italiens déjà, le noble doit manger sainement et surtout utiliser les produits de la terre cultivés par ses paysans. C’est ainsi que les tortelli à la citrouille sont devenus le plat typique des jours de fête. Au début du siècle dernier on a commencé à les consommer le soir de la veille de Noël et le jour de Sant’Antonio. Aujourd’hui, dès que les citrouilles sont prêtes, les tortelli apparaissent également accompagné d’un vin Lambrusco de Modena ou d’un Pinot grigio d’Oltrepò Pavese.

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La recette

Couper en tranches d’environ 500 gr. citrouille et mettez-la au four (ne pas bouillir) jusqu’à ce qu’elle soit molle. Il existe plusieurs types de courges. Pour cette recette, celle de Mantoue est suggérée. Elle est petite. Elle a une pulpe ferme et compacte. Sa couleur est jaune orange. Retirez l’écorce et écrasez la pulpe avec une fourchette jusqu’à ce que vous obteniez presque une purée. Cassez une douzaine de Amaretti en essayant de les pulvériser autant que possible. Puis ajoutez les Amaretti, un peu de ricotta, du parmesan râpé, un peu de noix de muscade râpée, du sel et mélanger. Le composé doit se révéler compact et pas mole. La recette comprend également quelques tranches de moutarde aux pommes de Mantoue. La moutarde est une préparation de fruits, de sucre et d’essence de moutarde, utilisée en Italie pour accompagner les viandes et les fromages. La moutarde sera un sujet futur … Il est conseillé de préparer la garniture la veille. Continuez avec la préparation de la pâte: 3 œufs, 300 grammes de farine. Procédez à la formation des tortelli à la citrouille. La forme peut être cappellaccio, ronde, carrée, rectangulaire, demi-lune. Je les préfère carrés et rectangulaires, ils sont plus simple à faire et il y a moins de gaspillage. Pour la sauce finale: beurre, quelques feuilles de sauge . Venez visiter Mantoue avec moi je vous en direz plus.