A propos

Chers visiteurs, connaissez vous la Tagliatella? C’est presque inévitable, lorsque je dis que j’habite à Bologne, mes interlocuteurs me répondent enthousiastes : “ Alors vous mangez beaucoup de spaghettis à la sauce bolognaise ! “. Voici une idée reçue, mais fausse, sur Bologne qu’il faudra chasser absolument avant de venir nous y rendre visite. Cela vous évitera des regards courroucés  des chefs froissés, des amis déçus voire bien pire, car en effet la gastronomie est une chose sérieuse à Bologne, capitale italienne du manger gourmet!

Un mythe détruit

Consciente que détruire les convictions n’est pas facile et que ma révélation va certainement les déstabiliser, je leur révèle alors prudemment que les spaghetti (sans s) à la bolonaise (sans g) n’existent pas plus que les calissons de Nantes! En effet la fameuse sauce de Bologne s’appelle ici “ragù “ (prononcez ragout) car le terme dérive en effet du français ragouter, soit “raviver le gout »… et les pâtes que nous marions toujours avec cette sauce Ragù sont en fait des tagliatelle (prononcez taliatellé) faites maison avec de la farine de blé tendre 00 et des oeufs…

La recette

La recette de la Tagliatella est solennellement déposée par la l’Académie Italienne de Cuisine avec acte notarié le 16 avril 1972 auprès de la Chambre du commerce située dans le Palais des marchands. Sa largeur, 8mm, correspond à 1/12270 millième de la hauteur de la tour médiévale Asinelli ( 97m ); Alors que sa longueur n’est pas vraiment calibrée mais correspond en général à 25/ 27cm. La section dorée de la Tagliatelle se trouve dans un écrin de bois et de verre, jalousement conservé dans le Palais des marchands pour témoigner et protéger les glorieuses traditions de la cuisine boloNaise ! La recette de la Sauce bolonaise dite ragù y est également déposée depuis le 17 octobre 1982 même si Bologne n’a pas attendu la découverte des Amériques en 1492 pour cuisiner sa sauce, alors essentiellement cuisinée avec celeri, oignon et carotte… mais sans tomate !

Pour conclure

Mais revenons-en à la Tagliatella: sa forme est traditionnellement liée au mariage de Lucrèce d’Este avec Annibale Bentivoglio en 1487. La jeune épouse étant d’une telle beauté que le chef lui rendit hommage en reproduisant en pâtes fraîches la couleur et la forme de sa merveilleuse chevelure blonde. Buon appetito ! Je vous en dirai plus lors d’une de mes visites gastronomiques à Bologne. 

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