A propos

Dans cette article je vais vous parer des poissons du Lac de Côme et de recettes. Dès l’époque romaine la pêche a été largement pratiquée sur le Lac de Côme, dont le nom latin était Larius, « Cher Caninius, tu t’adonnes aux études, à la pêche ou à la chasse? Ou à toutes ces activités ensemble? Sur les rives de notre Larius, en effet, on peut faire toutes ces choses ensemble: le lac regorge de poissons, les bois dont le lac est entouré offrent du gibier en abondance et ce retrait solitaire concilie profondément les études … » C’est par ces mots que Pline le Jeune, né à Côme en 61 ou 62 après J.-C., débute une de ses lettres à son ami Caninius Rufus.  Encore aujourd’hui environ 80 pêcheurs professionnels jettent leurs filets tous les matins, pour prendre les  poissons du Lac de Côme qui vont approvisionner les hôtels et les restaurants autour du lac. 

Les poissons du Lac de Côme

Truites, lavarets, carpes, brochets, ombles chevaliers, perches, aloses, chevaines, ablettes, barbillons, anguilles, esturgeons, silures … il y en a pour tous les goûts et pour beaucoup de recettes de la tradition, parfois revisitées. Quand on parle du Lac de Côme on pense toujours à la beauté de son paysage varié, à la richesse de son histoire ou à l’architecture de ses demeures nobiliaires, mais ce territoire offre aussi une restauration d’excellence peu connue.

 Les recettes

La recette symbolique du Lac de Côme? Polenta et missultin. Le missultin est le poisson roi, le plus typique des produits du lac, qui est travaillé en plusieurs étapes pour pouvoir le conserver longtemps. La procédure dure environ six mois et nécessite une éviscération et un salage immédiatement après la capture. Les poissons, des aloses, sont ensuite séchés à l’air libre, exposés au soleil sur des étagères spéciales pendant quelques jours, ou dans des chambres ventilées. À la fin, ils sont pressés dans des récipients en étain ou en bois (les missolte, d’où le nom missultin) avec du sel, des feuilles de laurier et recouverts d’huile. Quand ils sont prêts, on les fait revenir grillés, on les assaisonne avec du vinaigre balsamique et on les sert avec de la polenta grillée. La combinaison classique avec la recette est un bon vin blanc frais de la région, mais il y a ceux qui accompagnent volontiers un vin rouge.

La pêche

La pêche des poissons du Lac de Côme est réglementée depuis le Moyen Âge et elle est interdite pendant la saison de reproduction en mai. A partir de juin, les berges sont remplies de pêcheurs et de ficelles prêtes pour le séchage de la proie dès l’aube. Mais il y a aussi d’autre recettes de tradition. D’abord, le super classique risotto et filets de perche, du risotto au vin blanc, un bouillon de légumes (le tout bien mijoté), servi avec des filets de perche poêlés. On trouve aussi le lavaret au beurre et sauge, en escabèche ou à la sauce verte. Ou bien le pâté de chevaine ainsi que le ragoût de poisson du lac. A goûter aussi le gardon galant fumé, le carpaccio de truite marinée. Et encore l’esturgeon, la boutargue de lavaret et d’aloses, considérée une sorte de caviar du Lac de Côme, une rare excellence tirée des oeufs des poissons salés et séchés; les raviolis de poisson du lac; les petites joues d’omble chevalier fumées, une vraie délicatesse; pour ne pas parler de l’arête de poisson. Cette partie, considérée comme résiduelle, se transforme et devient un chips sans précédents, un processus de travail particulier de plus de 72 heures, modifie sa consistance et en donne un goût fort et spécial.

Je vous attend sur pour visiter Lac de Côme et goûter ses recettes délicieuses à base de poissons du Lac de Côme

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